כל חובב קולינריה יודע ששוק הכרמל חווה בשנים האחרונות את תור הזהב שלו, כשהמקומות הכי נכונים ועדכניים נפתחים בו ומיטב השפים לוטשים עיניים למיקומים שכמעט ולא מתפנים. במדור הזה אני מפציר בכם להתעלם מטרנדים חולפים ואם טרם פקדתם את "פרנה בשוק", דוכן הפרנות של השף דור זגורי, זה הזמן לקפוץ לשוק התל אביבי התוסס. הדוכן של זגורי החייכן קנה לעצמו מוניטין מרשים, שמעמיד תור של לקוחות, בזכות הפרנות המרוקאיות הטריות שלו, שמבוססות על מתכון מסורתי שעובר מזה דורות במשפחה. מגיל צעיר זגורי העביר זמן רב במטבח עם אמו, שעד היום טביעת האצבע המסורתית שלה מתמזגת עם הפרשנות המודרנית של דור במנות התפריט שבמקום. 

לפני כ-3 שנים השף הפעלתן החל לעבוד כעצמאי בתור שף פרטי לאירועים, ארוחות וסדנאות בישול. לאחר שצבר עדת מעריצים של לקוחות חוזרים, פתח את העסק שלו "פרנה בשוק" בשוק הכרמל. השמועה על המקום החדש עברה מפה לאוזן, וזגורי שהפעיל תחילה את המקום בימי שישי בלבד הבין שצריך להאריך את זמני הפעילות כשהתורים התארכו והביקוש גדל, כך שכיום אפשר ליהנות מהפרנות שלו גם ביתר ימות השבוע. 

למקום הגענו בצהרי יום שישי, ולמרות שזו שעת העומס של השבוע, התור התקדם במהירות כשהצוות הקטן תפקד ביעילות. כשהגיע תורנו בחרנו לדגום פרנה מפנקת של קציצות דגים מרוקאיות (52 ₪), מנה אידיאלית לכל מי שרוצה להתענג על פרנה טרייה שסופגת בצורה אידיאלית רוטב עגבניות חריף שלא עושה הנחות לחיך, פטרוזיליה טרייה, גרידת לימון, לימון כבוש וסלט משוויה. הייתי שמח ללחוץ את היד שהכינה את הלימון הכבוש, שהיה עשוי בצורה מושלמת ושיוותה למנה טוויסט שמאפיין מסעדות שף. לא יכולנו לוותר על  פרנה אסאדו (47 ₪), מנת הדגל של המקום, וטוב שכך. מדובר באותה פרנה טרייה, הפעם מולאה עד אפס מקום באסאדו מפורק בבישול ארוך, סלסה של עגבניות שרופות וחצילים ומיקס עלי רוקט וראשד פרשיים במיוחד. מעבר לחומרי הגלם האיכותיים שלא ישעממו אתכם אחרי 3 ביסים והטיפול הנכון באסאדו, שרביט הקסמים של זגורי במנה הזו הוא הרוטב שמוכן במקום, איולי בזיליקום סמיך וממכר, שהייתי שמח להכניס מעתה לכל מנה בתפריט שלי. הטעמים המאוזנים של הבזיליקום במרקם המדויק של האיולי השתלבו בהרמוניה מופתית עם הבשר החם המפורק. אפשר אמנם לשבוע וכמובן שגם ליהנות מעשרות דוכנים אחרים שפועלים לצדה של "פרנה בשוק", אבל הידע והמיומנות, וסביר להניח שגם הניסיונות וההתאמות האינטליגנטיות שבאים לידי ביטוי בביצוע של רוטב האיולי-בזיליקום של זגורי, הם אלה שהופכים את דוכן הרחוב הזה לתחנת חובה בביקור הבא שלכם בשוק הכרמל. זגורי זכה אצלי בנקודת זכות נוספת בזכות הבחירה שלו להעסיק כעת מפונים מקריית שמונה, מה שמרחיב את הלב עושה טוב גם לבלוטות הטעם. 

התפריט המהודק של המקום מציע גם פרנה עוף (45 ₪) עם עוף מפורק במרינדת סילאן וסויה, רוטב שזיפים, קרם אבוקדו, עגבנייה וחסה ואופציות צמחוניות כמו פרנה עם כרובית בטמפורה (42 ₪) שמגיעה עם איולי קארי, מיקס עלים וצ'ילי אדום, קרעי תפוחי אדמה (22 ₪) המתובלים במלח גס, גרידת לימון ופטרוזיליה ונשנושי כרובית המטוגנים בטמפורה (22 ₪).

פרנה בשוק, רחוב רמב"ם 2 (שוק הכרמל), תל אביב.  כשרות: רבנות תל אביב.